שמן זית – פרטים שחשוב לדעת על שמן זית...

שמן זית הינו שמן אשר מופק ונחשב למשובח ביותר מבין כל סוגי השמנים. טעמו של שמן הזית הוא לרוב מריר אך לעיתים עם מתיקות או חריפות. השימוש הנפוץ ביותר של שמן הזית הוא בעת תיבול וטיגון. המטבח הים תיכוני הינו המטבח אשר עושה את השימוש הגדול ביותר בשמן מסוג זה. מעלה גדולה ונוספת של שמן הזית הינה העובדה כי שמן זה הינו גם חומר גלם איכותי ביותר בעת ייצור של מוצרים קוסמטיים טבעיים ואיכותיים, מוצרים כמו סבון ידיים, סבון פנים, תכשירים לשיער ועוד. בשל העובדה כי לא ניתן להפיק שמן זית בכמויות גדולות כמו שמן סויה, שמן תירס ועוד, זכה שמן הזית למיתוס מלכותי ומעניק לו מעמד מיוחד ומבדיל אותו משאר השמנים.

שמן זית – קצת היסטוריה של שמן הזית ותשובה על השאלה כיצד מפיקים שמן זית בישראל

ארכיאולוגיים ישראליים אשר חקרו את תולדות שמן הזית, מצאו כי עקרון העתיקה, עיר אשר נמצאת על ידי קיבוץ רבדים, מכילה בתוכה תשתית עצומה של תעשיית שמן רחבת ידיים אשר פעלה בחסות ובזמן הממלכה הנאו – אשורית וזאת לאחר שכבשו את העיר הפלשתית אשר נכנעה בפניה. בנוסף, החוקרים מצאו כי תעשייה זו הייתה אחד מן המקורות הגדולים ביותר של שמן זית לעולם כולו. לעומת זאת, בגליל נמצאו על ידי אותם ארכיאולוגיים מתקנים ספורים בלבד של ייצור שמן. למעשה, ייצור תעשייתי מאסיבי של שמן זית באזור הגליל שבישראל החל רק בתקופה החשמונאית, מיד עם מעבר היהודים מיהודה לגליל, יהודים שהיו בעלי ידע וניסיון בייצור שמן זית . פרט מעניין נוסף הוא שהמפעל הראשון בארץ לייצור שמן זית בכבישה חמה היה מפעל חדיד אשר הוקם בבן שמן. ועכשיו, לייצור שמן הזית בישראל של היום. כיום, נטועים לא פחות מאשר 220,000 דונם של עצי זיתים אשר מיועדים להפקה של השמן המפורסם. מן היבול השנתי של אותם דונמים מפיקים בישראל בין 6,000 ל – 10,000 טונות של שמן זית בשנה, כמות אשר עונה על שני שליש מן הצריכה המקומית. השליש הנותר מסופק על ידי שמני זית אשר מיובאים ממדינות שמן זית מובהקות כמו יוון, ספרד, איטליה, מלטה ועוד. כיום פועלים בישראל יותר מ – 120 בתי בד ומפעלי שמן אשר פזורים ברחבי הארץ ואשר משתמשים בטכנולוגיות ומכשור איכותיים ומתקדמים.

שמן זית – שמן זית ובריאות, על הקשר המובהק בין השניים...

לפני שנדבר על הקשר בין שמן זית ובריאות, נדבר על כך שגם שמני הזית, בריאים ואיכותיים ככל שיהיו, גם הם נבדלים אחד מן השני. ולהלן ההבדלים: רמת איכות, איכות אשר מקוטלגת מכתית ונעה מכתית מעולה, כתית, זך ושמן מזוכך. בטעם, טעם אשר נע ממר וחריף, מר, מריר וחריף, מריר, שמן זית שאינו מר וכו'. איכות אשר מקורה בארומה ואיכות אשר מקורה ברמת הצמיגות של השמן. כל אותם הבדלים נגזרים מן העובדה ששמני זית שונים מופקים מזיני זיתים שונים. הזנים הנפוצים הם סורי, ברנע, שילוב של זנים נוספים ועוד. הבדל נוסף באיכות של שמן הזית מקורו בתהליך ההפקה והחומציות שלו. אחוז החמיצות אשר מצוי בשמן הזית מעיד על אחוז החומצות החופשיות בשמן עצמו. האיכות הטובה ביותר של שמן זית הינו שמן זית כתית מעולה. מדובר בשמן אשר הופק באמצעות כבישה קרה ושמן אשר רמת החומציות שלו לא עולה על 0.8%. בנוסף, שמן זית כתית נבדל משמני זית אחרים בכף שרמת החומציות שלו יכולה להגיע רק עד רמת חומציות של 1.5%. ועל מנת לומר זאת בפשטות, הגורמים המשפיעים ביותר על דרגת החמיצות ובאופן ישיר על איכותו של שמן הזית הינם מינימום פגעים והתערבות בזיתים, העברה מהירה של הזיתים לבית הבד מיד עם סיום המסיק ושמירה על הניקיון בבית הבד בעת תהליך ההפקה של שמן הזית תורמים לשמירה על איכותו של השמן. ועכשיו, לבריאות הרבה אשר טמונה בשמן הזית. שמן הזית מכיל בתוכו כמות גדולה של חומצה אוליאית, חומצת שומן בלתי רוויה אשר ידועה בתרומה הגדולה שלה בכל הקשור להקטנת שיעור ה – LDL , הלא הוא הכולסטרול הרע וכן בכל הקשור לעלייה של ה – HDL , הלא הוא הכולסטרול הטוב. באופן הזה, שמן הזית מונע מחלות לב, מחלות דם ובעיות כמו טרשת עורקים אשר מתעוררות בכלי דם. בנוסף, שמן זית מאזן בין חומצה אוליאית לחומצה הלינולנית, חומצה אשר דומה מאוד לזאת אשר מצויה בחלב האם וחומצה אשר מאפשרת ספיגת סידן אופטימלית. בנוסף, שמן זית מכיל אנטיאוקסידנטים כמו פוליפנולים וויטמין E שהם נוגדי חמצון מובהקים אשר פועלים כל העת לשיפור מערך ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים, הזדקנות ובלייה של תאי הגוף השונים. בנוסף וחשוב ביותר, טמפרטורת הרתיחה של שמן הזית הינה גבוהה בהרבה מן הממוצע, מה שמקטין את סכנת הפולימריזציה ( הפיכת מרכיבים בריאים לרעילים ) שלו.

שמן זית –  מבשל יקר, האם חשבת על שמן זית על מנת לשפר את טעמה של הארוחה המבושלת ?

תכונותיו הבריאותיות של שמן הזית ידועות לכל, אבל למעשה לא כולם יודעים כי שימוש של שמן זית בכל בישול הופך כל ארוחה טובה למדהימה ובעלת טעם בלתי נשכח. שמן הזית אשר מופק מזיתים נחשב לשמן האיכותי והבכיר ביותר לבישול וטיגון. טעמו המריר משהו הינו זה שהופך את מאכלי המטבח הים התיכוני לכל כך מופלאים. שלא לדבר על המעלות הבריאותיות שהשמן הזה טומן בתוכו. למעשה, כל שימוש של שמן זית בכל ארוחה משפר פלאים את טעמה של הארוחה – הן מבחינת הטעם, הריח, המרקם של הארוחה ועוד. ומכיוון שלשמן הזית טעם עשיר ומיוחד משלו, אפשר לדמיין מה מזיגה של שמן זית יכולה לעשות לארוחה.

שמן זית – שמן זית הינו משפר טעמים מפליא ומופלא שעושה זאת גם בצורה בריאה !

במדינת ישראל הקטנה פרוסים מטעים של עצי זית אשר מגדלים לא פחות מ – 220,000 דונם של עצי זית. כל אותם מטעים מפיקים קרוב ל – 10,000 טונות של שמן זית בשנה כאשר כמות אדירה זו של שמן זית מופקת בלא פחות מאשר 120 מפעלי שמן זית ובתי בד איכותיים אשר משתמשים בטכנולוגיות המתקדמות ביותר בתחום זה.

טעמו של שמן הזית ידוע בטעמו המועשר, טעם אשר כל כולו מרירות וחמיצות עדינים וטעם מיוחד אשר מקורו בזן הזיתים שממנו הוא הופק. הטעם המיוחד והאקטיבי של השמן משתלב בצורה הרמונית ומושלמת עם מגוון עצום של מאכלים ותבשילים כאשר כוחו הוא בלהתעלות מעליהם בטעם וזאת בזכות התכונות הגורמיות המיוחדות ויוצאות הדופן שלו. באופן מטאפורי ומהלל ניתן לומר כי המיתוס העתיק והאל מותי של שמן הזית מפקד ומנהיג כל ארוחה ותבשיל בזכות הטעם והריח שלו, בין אם מדובר במטבח מורכב ובין אם מדובר במטבח פשוט. אינספור מטבחים עולמיים, ביניהם המטבחים היווניים, האיטלקיים, הספרדיים, הישראליים ועוד עושים שימוש נלהב וגדול בשמן הזית, כאשר טוב פי כמה אם הוא כתית ומשובח.

שמן זית – איך שומרים על טעם מיוחד של שמן זית בעת החימום שלו ?

על מנת לשמור על הטעם של שמן הזית, על הארומה שלו וצמיגותו, מרכיבים מובהקים אשר מעניקים לשמן הזית את טעמו המיוחד, יש לדאוג שטמפרטורת החימום של השמן לא תעלה  מעל 180 מעלות שכן טמפרטורה זו הינה טמפרטורת הרתיחה של שמן הזית. אם הטמפרטורה גולשת מעבר למעלות אלו שמן הזית מתחיל לעבור תהליך של חמצון, ומעבר לכך שהוא מאבד באופן מיידי את טעמו המיוחד ותכונותיו הבריאותיות הוא הופך להיות רעיל ואסור לשימוש. ברמת העיקרון, דרגת האיכות הטובה ביותר של שמן זית הינה שמן זית כתית מעולה, שמן זית אשר מופק בתהליך של כבישה קרה, תהליך אשר מעניק לו רמת חומציות שלא עולה על 0.8%. ועל מנת לשמור על תכונותיו הבריאותיות המדהימות של שמן הזית, שמן אשר מכיל כמות גדולה של חומצה אוליאית, חומצת שומן בלתי רוויה אשר משחקת תפקיד חשוב בהקטנת שיעור ה – LDL , ושמן אשר מונע מחלות לב, דם ועוד במהלך הבישול שלו יש לוודא כי השמן לא מחומם מעבר לדרגת חימום של 180 מעלות צלזיוס. כל חימום של שמן זית זה בטמפרטורה מעבר לטמפרטורה המדוברת פשוט משמידה את כל תכונותיו הבריאותיות ומסכנת גם את בריאות האדם.

שמן זית – אילו שימושים ניתן לעשות עם שמן זית במטבח ?

כל עוד הטמפרטורה של התבשיל לא עולה על 180 מעלות צלזיוס, ניתן לבשל את שמן הזית עם סוגים שונים של תבשילים כמו מרק מהביל, קדרות מסוגים שונים ועוד. באופן הזה, שמן הזית מעניק לתבשיל או למרק את טעמו המופלא וגם את תכונותיו הבריאותיות המפורסמות. בנוסף, אפשר לעשות שימוש עם שמן זית גם בעת אפייה בתנור, כל עוד הטמפרטורה נשמרת. בנוסף, שמן זית הינו תוספת מושלמת לכל סלט וזאת מפאת העובדה ששמן הזית מסייע לספיגה מרבית של כל הויטמינים אשר מצויים בירקות, ספיגה אשר לא מתאפשרת ללא נוכחות של שומנים ואשר שלמה ומושלמת רק בעת הימצאו של שמן זית כתוספת.